Formaggi

Biagio

Il formaggio, a pasta semi dura, ha forma cilindrica a facce piane, crosta sottile, liscia ed elastica se poco stagionato, scura e rugosa se stagionata.

Il diametro è di 20-25 cm.

La pasta ha colore avorio e struttura friabile se poco stagionato, giallo dorato se più stagionato.

Il sapore è delicato e moderatamente salato se poco stagionato, più saporito se stagionato.

Si impiega latte crudo di vacche alimentate con erbe di pascoli, foraggi freschi o affienati.

Caratteristica della tecnica del Biagio è la doppia rottura della cagliata a distanza di più giorni.

Viene quindi accuratamente frazionata, salata, rimescolata, riunita e compressa.

Brichet

Formaggio di latte vaccino crudo, intero, grasso, molle ed erborinato.

La forma è cilindrica con diametro di 12 cm. circa, il suo peso di 1 kg.

La crosta è ruvida, la pasta di colore paglierino screziata di verde bluastro per sviluppo di muffe (erborinatura).

Aroma intenso con sentore di muffa, piacevole nel Brichet "piccante".

Il latte vaccino intero con l'aggiunta di fermenti, spore di penicilli e caglio è coagulato a 34-36° C.

La cagliata rotta in forma grossolana viene posta in fascelle dove completerà lo spurgo.

Le forme vengono lasciate riposare due giorni, poi salate a secco e trasferite nella cella di prestagionatura.

Trascorsi 10 giorni esse vengono forate per favorire l'ossigenazione e lo sviluppo delle spore indi ricoperte con la caratteristica carta stagnola.

Bruss

Originariamente, il Bruss non era un vero e proprio formaggio, piuttosto l'espediente dei contadini per utilizzare gli avanzi di formaggio o i derivati della loro lavorazione.

Mentre la maggior parte dei Bruss deriva dalla fermentazione di piccoli avanzi di formaggio, il Bruss dell'Agritomeria è prodotto con ricotta di latte.

Il prodotto è soggetto a fermentazione e a stagionatura facoltativa.

La stagionatura di un mese da come risultato un Bruss delicato, se maggiormente prolungata, conferisce il sapore lievemente piccante.

La pasta si presenta di colore bianco, è cremosa, morbida e spalmabile.

Eliot

L'Eliot è formaggio prodotto con latte di vacca intero.

Di forma rotonda, con altezza e diametro di cm. 12, il suo peso è mediamente di 1 Kg.

La coagulazione si ottiene con l'aggiunta di caglio, previo riscaldamento del latte a 35-37°C.

La prima rottura della cagliata è grossolana e, dopo un breve riposo, ne segue una seconda più fine.

Con adeguata lavorazione la cagliata viene separata dal siero e raccolta negli appositi stampi. La salatura è a secco.

La stagionatura dura circa un mese per il prodotto fresco e due per quello stagionato.

La pasta è morbida, con occhiatura; di colore bianco e tendente all'avorio nelle forme più stagionate.

L'aroma è gradevole e il sapore dolce.

Nostrano

Il Nostrano si presenta in forma cilindrica di diametro 25-30 cm., con uno scalzo arrotondato di circa 15 cm. e peso variabile tra i 7 e gli 8 kg.

La crosta è poco spessa e la pasta, di colore bianco avorio, nel Nostrano fresco, e giallo uniforme in quello stagionato, piuttosto consistente ed elastica.

L'occhiatura è regolare con occhi piccoli 2 - 3 mm.

Il sapore è delicato dopo i 90 gg. di stagionatura; tipicamente profumato e sapido se maggiormente stagionato.

Il periodo di stagionatura ha durata minima di due mesi.

Gli ingredienti sono: latte crudo di vacca, caglio e sale.

L'alimentazione dei bovini è costituita prevalentemente da foraggi verdi o affienati.

Raschera

Il Raschera è formaggio semigrasso, crudo e pressato, prodotto con latte vaccino.

Si presenta in forme quadrate di circa 7-10 kg, con uno scalzo di 12-15 cm.

Il sapore, dolce e delicato nel prodotto di 30 giorni, diventa sapido e tendente al piccante col protrarsi della stagionatura; la pasta da bianca diventa giallastra.

Il latte vaccino viene uniformemente scaldato alla temperatura di 29-30° C e addizionato di caglio liquido per indurre la formazione della cagliata.

Dopo circa un'ora, la cagliata è rotta con la spatola e sbattuta con lo spino per cinque minuti, in seguito, raccolta in teli di canapa è messa in “fascele" che favoriscono lo spurgo del siero. La forma resta sotto pressatura per circa un giorno e viene rigirata ad ogni ora.

Ultimata la pressatura, il formaggio è salato a secco, con sale grosso, dapprima sulla faccia superiore per 24 ore e successivamente, rivoltata la forma, sull’altra e sullo scalzo per un giorno o due.

La stagionatura minima è di 30 giorni, e può arrivare fino a 5 mesi.

Le forme, stagionate in cantina a temperatura e umidità costanti, come nelle “selle” di alpeggio, sono poste su ripiani in legno e periodicamente pulite e spazzolate sulla crosta che mano a mano assumerà la consistenza, il colore e l'odore tipico del formaggio.

Ricotta

Il prodotto fresco deve le sue caratteristiche ad una lavorazione attenta e, al contempo, rispettosa della tipicità locale e dei principi tradizionali.

La ricotta si ricava dal riscaldamento del siero di latte che rimane dopo la lavorazione del formaggio.

Quando il siero raggiunge la temperatura di 85°C comincia ad affiorare in superficie l’aggregazione, che viene rivoltata delicatamente con un mestolo per farla sfogliare.

La ricotta così formata viene cimata e posta a sgocciolare in formelle tronco coniche.

Dopo la sgocciolatura, la ricotta viene riposta in cella a 4°C.

Si presenta con colore bianco latte, sapore dolce e delicato, consistenza morbida al consumo immediato. E' molto apprezzata ed utilizzata anche nella preparazione di alcuni tipi di pasta fresca nel rispetto delle tradizioni locali.

Robiola

Prodotta con latte vaccino intero, ha forma cilindrica e peso tra i 250 e 350 grammi.

La pasta bianca, nel prodotto fresco, leggermente paglierina in quello più stagionato, presenta una struttura fine, con qualche piccola occhiatura.

Al latte di vacca, riscaldato alla temperatura di 30 - 35°C, viene aggiunto caglio liquido.

La rottura della cagliata si effettua con un primo taglio piuttosto grossolano.

Dopo un breve riposo, la cagliata, ulteriormente rotta, è messa nelle fascelle dove avviene lo spurgo. Ad un riposo di 10 ore, segue la salatura a secco.

La maturazione va dai 10 giorni, fino a due mesi per le robiole stagionate.

Tomino

Il Tomino o Toumin viene prodotto con latte vaccino. Presenta forma cilindrica, con diametro di 8 cm., scalzo di 2 - 3 cm. e peso di 150 - 200 grammi. La crosta è di colore bianco.

La pasta di colore bianco latte è senza occhiature.

L'aroma è di latte fresco, debolmente acidificato. Il gusto è dolce.

Caratteristica del Tomino è la coagulazione del latte intero appena munto con aggiunta di caglio. Rotta in pezzi grossi la cagliata viene lasciata riposare per circa 60 minuti. Separata dal siero, essa viene raccolta nelle tipiche formine forate che favoriranno l'ulteriore spurgo del siero.

Non si effettua la salatura e pertanto il prodotto è indicato in diete iposodiche.

Sola

La Sola è formaggio prodotto con latte vaccino intero. La forma è quadrata con peso che varia tra i 4,5 e 5 Kg.

La crosta, nel prodotto fresco, è di colore bianco avorio; di colore bruno nel prodotto maturo.

La pasta, grassa e morbida, con occhiatura, è di colore bianco.

La coagulazione si ottiene con l'aggiunta di caglio, previo riscaldamento del latte a 30 - 36°C.

La prima rottura della cagliata è grossolana. Successivamente, separata dal siero, essa è raccolta in un telo e, posta negli appositi stampi, sottoposta a leggera pressatura.

La salatura avviene a secco. La stagionatura dura circa un mese per il prodotto fresco e 60 giorni per quello stagionato.

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